河南啤酒设备啤酒工艺学的意义

　　啤酒工艺学的意义

　　啤酒是一种嗜好品，更是一种世界性的、大众消费性的，营养健康的、低酒精含量、有泡沫、含二氧化碳的发酵饮料，啤酒工艺学氏酿酒工艺学中的特殊部分，是研究啤酒酿造历史文化、原辅料特性、酿造工艺(包含制麦工艺)、酿造设备(包含制麦设备)、啤酒质量、啤酒品种开发的一门科学。啤酒工艺学与生物学、食品化学、生物化学、微生物学、啤酒原料学等有密切关系。啤酒工艺学依赖上述学科及其他相关学科的知识研究啤酒酿造工艺的改进和提高，以便更好地提高啤酒质量、开发新品种，降低生产成本、减轻劳动强度以及利于环境友好，使产品更加富有营养和健康。

　　原料粉碎的目的、意义和要求

　　麦汁生产过程是从原料预处理、粉碎开始。原料粉碎是糖化时原料内容物质溶出，分解过程的前提，并影响麦汁过滤过程以及麦汁质量。由于原料粉碎必须依据生产方式(过滤槽还是压滤机)相应的工艺要求进行，所以纯物理过程的原料粉碎又是一个复杂的机械物理过程。

　　1. 麦芽或辅料粉碎的目的

　　麦芽或辅料的胚乳是麦汁浸出物的主要来源，糖化的目标就是使胚乳中有利于啤酒质量的内容物质尽可能彻底溶出，分解。通过对麦芽或辅料的胚乳进行粉碎，可以达到以下的目的：

　　大大增加原料与水、酶的接触面积;有利于麦芽中所含酶的溶出、活化;糖化时能迅速、彻底的促进酶分解的过程，特别是促进难溶物质的溶出，分解。

　　从有利于糖化的角度来说，胚乳应尽可能细的粉碎，这是保证糖化收得率高的前提。对于采用过滤槽的麦汁生产而言，过细的胚乳粉碎是指过多的细粉，过少的粗粒，在投料时很容易产生结块，也会影响麦槽层的渗透性，所以会要求胚乳尽可能适当细的粉碎。

　　另一方面，麦皮中还含有某些易浸出的色素物质，酚类物质、苦味物质等，如果麦皮粉碎的过细，与水的接触面积也越大，糖化和麦汁过滤时从麦皮中浸出的色素物质、酚类物质、苦味物质多，直接影响啤酒口味、色度。苦味质量、非生物稳定性、风味稳定性等。对于采用过滤槽的麦汁过滤来说，麦皮是真正的过滤介质。表皮的完整程度直接影响到滤层的厚度，渗透性能，所以粉碎时要求麦皮尽可能保持完整，破而不碎。保持完整的麦皮是获得清亮、高质量的麦汁、快速、顺利过滤、洗槽彻底的前提。

　　2. 在实际生产中麦芽和辅料的粉碎应达到的要求：

　　(1) 高的糖化收得率

　　(2) 糖化时原料内容物质迅速、彻底地溶出、分解。

　　(3) 高的麦汁过滤速度。

　　(4) 麦汁组成合理。

　　(5) 麦汁、啤酒的可滤性好。

　　(6) 有利于啤酒质量、口味、色度。

　　3. 原料粉碎的总原则

　　4. 既有利于糖化过程，又有利于麦汁过滤过程。只要这样才能保证糖化收得率高，设备利用率高，减少氧化并有利于成品啤酒质量、口味。

　　啤酒生产机：http://www.md***/html/anli/

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